流程

温度是否保持在18度以下
通过严格的卫生管理、风淋机及酒精消毒来防止加工过程中渗入异物。

  • 保管

  • 筛选

  • 腌制

  • 清洗

  • 上调料

  • 熟成

  • 出库

白菜检查 严格的质量管理，白菜根检查(尤其是白菜根侧相叠的叶子)
筛选 相较白菜的内叶，外面的叶子更快吸收盐水，因此有可能造成辛奇过咸，所以要去掉白菜的外叶。
腌制 采用18℃以下的盐水循环腌制白菜。 不同季节白菜的糖度和水分含量有所不同，应按季节调整盐水的密度，以保持恒定的腌制质量。最佳的工艺条件是低温低盐状态。
清洗及脱水 首次清洗后再经4次的追加清洗阶段。如要令调味料均匀入味，首先要晾一下残留在白菜上的盐分。预脱水也是非常重要的，辛奇内过多的水分会造成快速酸化。为保持合理水分，应适当调节脱水时间。
上调料 准备腌制辛奇的调料: 在大盆上放入萝卜丝后用辣椒粉调匀，再放入生姜、大蒜、虾酱、雪里红、水芹菜、红辣椒末及青辣椒末拌匀。
熟成 乳酸菌等良性微生物管控辛奇发酵，防止腐败，而这些功能在低温下更为活跃，所以加工后的辛奇应在低温下保管。充分熟成后的辛奇所具有的独特风味源自发酵过程中发生的各材料之间的相互化学作用，无法用人工方法来体现。辛奇特有的酸甜味道达到顶峰时，维生素C的含量也会达到最高峰。
出库 完美的低温流通系统